本文摘要：新产品的研发 1、研发新产品的必要性 餐饮经营者要擅于及时地研发出有多种多样的新产品，毕竟，主要有如下几点： (1)市场需求是在变化的。 餐饮经营者不应认识到人们的市场需求是在大大变化的，人们餐饮的市场需求从留意公共卫生，到拒绝营养， 后到享用环境和服务，是在大大变化并向高层次发展的。 (2)市场需求是多样化的。 顾客的市场需求是多种多样的，有现实市场需求和潜在性市场需求。现实性市场需求是眼前的市场需求，而潜在性市场需求是一种未来的市场需求。

新产品的研发　　　　1、研发新产品的必要性　　　　餐饮经营者要擅于及时地研发出有多种多样的新产品，毕竟，主要有如下几点：　　　　(1)市场需求是在变化的。　　　　餐饮经营者不应认识到人们的市场需求是在大大变化的，人们餐饮的市场需求从留意公共卫生，到拒绝营养， 后到享用环境和服务，是在大大变化并向高层次发展的。　　　　(2)市场需求是多样化的。

　　　　顾客的市场需求是多种多样的，有现实市场需求和潜在性市场需求。现实性市场需求是眼前的市场需求，而潜在性市场需求是一种未来的市场需求。

作为餐馆经营者不应把潜在性市场需求转化成为现实性市场需求，这样企业才能回头到同行业的前头，就不会在竞争中正处于优势。　　　　(3)服务对象是多种多样的。

　　　　根据顾客对象的有所不同研发出有有所不同的产品。如老年人，无法嘴巴过于软的食品，可研发一些土质的菜点，也可研发一些传统的让老年人快乐的食品。针对儿童好奇心强劲，睡觉不专心的特点，可研发一些有趣味的食品来更有他们的注意力，同时可根据儿童自理能力劣的特点，研发一些不带骨、螫、易嚼易咽的菜晶。

针对节食的客人研发一些低脂肪、低热量、酸甜爽口的节食食品。　　　　(4)人们的心理是偏向于另辟蹊径和执着时尚的。　　　　主动发售新奇的菜式以适应环境潮流。

如根据现代都市人返璞归真，崇尚大自然的心理可必要使用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料，带来人们新的感觉，并符合人们保健的市场需求，以野生植物、昆虫为原料研发一系列美容和保健道家食品，对于大众消费者毫无疑问具备很大的吸引力。　　　　2、新产品研发的内容　　　　①新品种研发：根据市场信息的对系统，研发那些市场上有一定市场需求的，并有发展潜力的合乎现代人营养饮食观念的菜品。　　　　②新的质量研发：餐饮产品质量不应按有关的质量参数指标，如营养、公共卫生等质量指标来研发。

　　　　③新功能研发：减少现有餐饮产品的各种功能或特定功能，以符合有所不同目标市场的必须。　　　　④新的外形升发：餐饮产品必须在产品的形、配料、量、色等方面不断改进。必需在市场调查研究基础上，根据产品的目标市场确认 适合的外观形式，并留意有所突破。　　　　3、研发新产品的手段　　　　餐饮产品的改良。

产品改良指餐馆在现有产品的基础上，根据市场需求的变化和顾客对菜品明确提出的拒绝，对菜品展开局部的修整或完备，提升菜品的质量，使菜品色、香、味、形更合适人们口昧的变化。如辣子鸡块这道川菜开始在北方并不热门，客人提及“味感可以，只是辣椒比例过于大，感观不能接受”，于是厨师针对标准配方稍加改动，增加辣椒量，增大鸡块煸炒程度，首先从感观上给客人一种印象，现在它已是一道备受宾客青睐的菜品；“虎皮尖椒”，川粤菜皆有这道菜，粤菜口味稍辣，但厨师经过一段时间调查，为适应环境北方人口味，在菜出有锅装盘前略为拌上些陈醋，从而经常出现了一种别具风味的虎皮尖椒，辣韦斯酸辣，颇受客人青睐。蒸菜中知名的“佛跳墙”，客人体现滋味略为重微味，厨师们就在原本的基础上发售了一种略为酸甜的“佛跳墙”，获得了宾客赞许。

　　　　餐饮产品的改良主要反映在以下几个方面：　　　　①菜品造型的改良：在外观上更加能更有客人，减少客人的食欲。　　　　②新的原料的替代：对原先菜品中的某些原料，根据营养、色彩配上的必须或根据烹调的必须新的调配。　　　　③烹饪方法的改良：对原先菜品利用现代烹调技术或转用其他方法展开烹饪。　　　　4、新产品研发来源　　　　(1)员工。

　　　　一线员工与宾客必要认识。与宾客必要认识的员工大自然也就是产品开发的来源。一方面一线员工 理解餐馆获取的产品；另一方面一线员工必要对宾客服务，宾客的正面市场需求和相反市场需求(通过意见、建议、反感展现出出来)都是必要向一线员工传达的。

因此，他们理解产品与宾客市场需求之间的差距，进而产生避免这种差距的构想。　　　　基层员工本身也是消费者。在工作时间内他们是服务员，而在非工作时间内他们又是消费者，也能沦为餐馆产品的宾客。

而且，一方面员工能对其生活的非正式群体产生影响，因为在出售服务时，宾客更加推崇私人信息来源，他们指出口头宣传等私人信息来源较为可靠，由于员工的工作性质，使其所处的非正式群体内的人指出他对餐饮产品较为内行，需要获取准确的参照，不愿征询他的意见；另一方面员工需要在其生活的非正式群体中收集信息，沦为餐饮产品的 客户。可见，员工能更加深刻印象地认识到餐馆不应研发、销售怎样的餐饮产品以符合大众宾客的市场需求，同时超过较好的经济效益。

员工在餐饮产品开发、销售中起着极为重要的起到。　　　　(2)竞争对手。

　　　　餐饮企业通过监控竞争对手的产品可以找到新的构想。例如：餐饮企业通过对曾多次在竞争对手餐馆用过餐的顾客的调查或特地前去用餐来分析、吸取经验,研发、销售大众化餐饮；或是通过对完全相同档次、完全相同条件的餐馆更有大量宾客前去消费的娱乐设施的分析，找到经营策略的差距，新的调整人组研发、销售新产品。在市场竞争白热化、宾客市场需求大大变化的状况下，这样做到可以唤起新的构想的产生，延长产品的研发过程。

以市场为导向的研发原则不仅拒绝餐馆紧密注目顾客的市场需求，还不应注目竞争对手的情况。

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